Fleischgerichte
 
Altfraenkische Kalbsschnitzel

Schweinebraten als Krone

Schweinekotelettes mit Gorgonzola überbacken

Schweinelende auf Spargel

Schwenkbraten

Rindsragout

Falsomagro (gefüllter Rindsrollbraten)
 
Fleischkaese

Schweinenacken mit Aprikosen in Biersauce

Kassler in Malzbier geschmort

Rinderbraten in Bier

Biergulasch
 
Gyros in Metaxasauce mit Käse überbacken

Altfraenkische Kalbsschnitzel

4 Schnitzel à 150 g
Salz, Pfeffer
edelsuesser Paprika
Mehl
1 EL Schweineschmalz
1 kg Spinat
1/2 Zwiebel
etwas Butter
Knoblauchsalz
1 kg Stangenspargel
Kaesesauce: 100 g Butter, 50 g Mehl, 0,4 l Milch, 50 g Parmesan

Zuerst bereitet man den Spargel zu, weil er am laengsten braucht.
Die geschaelten Stangen werden in leichtem Salzwasser fuenf Minuten bei
geschlossenem Deckel gekocht. Anschliessend laesst man sie eine Viertel-
stunde nur noch offen ziehen. Dem Sud wird eine Butterflocke und eine
Prise Zucker beigefuegt. Wer die Schalen und Abschnitte nicht fuer eine
Creme-Suppe verwendet, sollte sie 20 Minuten kochen und das durch-
passierte Kochwasser fuer den Stangenspargel hernehmen. Es erhoeht
dessen Aroma.
Frischen Blattspinat laesst man fuenf Minuten in Salzwasser aufwallen,
schreckt ihn dann in Eiswasser ab, damit er seine gruene Farbe behaelt,
presst ihn in einem Tuch aus und gibt ihn in die Pfanne. Darin wurde
bereits eine halbe gehackte Zwiebel in etwas Butter angeschwitzt. Man
verruehrt das Ganze einige Minuten und wuerzt mit Salz, Pfeffer, edel-
suessem Paprika und Knoblauchsalz. Mit derselben Gewuerzmischung reibt
man auch die geklopften Schnitzel ein, wendet sie in Mehl und braet sie
in Schweineschmalz auf jeder Seite drei Minuten.
Fuer die Kaesesauce stellt man zunaechst aus Butter und Mehl eine helle
Einbrenne her und verruehrt sie gut mit der zugegossenen Milch. Diese
sogenannte "Sauce Béchamel" wird noch mit geriebenem Parmesan
verfeinert.
Das Gericht wird auf einer Platte angerichtet, und zwar bildet der
Blattspinat die Unterlage fuer die Schnitzel. Darauf wird der Stangen-
spargel gelegt und alles mit der Kaesesauce ueberzogen. Das Ganze
ueberbaeckt man im Rohr bei Oberhitze. Im  Hotel Strausse in Wuerzburg
macht man's jedenfalls so.
 

Schweinebraten als Krone (8 Personen)

2 Kg Schweinskarree
Salz, Pfeffer
125 g Schweinefett
1/4 l dunkles Bockbier
50 g Knoblauchpaste
2 EL Paprika
2 EL Weisswurstsenf
2 TL Majoran
3 Zwiebeln
2 Karotten
1/2 Lauchstange
150 g Sellerie

Von einem ganzen Schweinskarree (Kotelett-Teil, Karbonade, Rippen-
speer) schneidet man den Fettstrang weg, so dass die Rippenknochen etwa
in der Laenge eines Fingergliedes aus dem Fleisch stehen. Man entfernt
die sehnigen und haeutigen Teile zwischen den herausragenden Stiften
und schaelt diese ganz sauber und blank. Dann umwickelt man sie mit
Alu-Folie, damit sie beim Braten schoen weiss bleiben. Nun drueckt man
das laengliche Fleischstueck, so weit es moeglich ist, zusammen
(Rippenseite nach aussen), so dass die Form einer Krone entsteht. Sie
wird mit einem Bindfaden gut zusammengehalten. Jetzt wird das Fleisch
ringsum gesalzen und gepfeffert und dann mit einer Marinade einge-
pinselt, die man sich aus dunklem Bockbier, Knoblauchpaste (oder aus 6
in Salz und Oel zerquetschten Knoblauchzehen), edelsuessem Paprika und
Majoran zusammengeruehrt hat. Dann setzt man die Krone zu zerlassenem
Schweinefett in ein entsprechend grosses Bratgefaess und gibt dieses in
das auf 230 Grad vorgeheizte Rohr. Die eineinhalbstuendige Bratzeit bei
geschlossenem Deckel wird gelegentlich unterbrochen durch das
Bepinseln des Fleisches mit der Marinade, bis diese verbraucht ist.
Falls es notwendig erscheint, giesst man auch mit etwas heissem Wasser
seitwaerts auf. Nach 90 Minuten im Rohr kommt das grobgeschnittene
Roestgemuese in die Reine. Sobald es nach etwa zehn Minuten gut Farbe
genommen hat, giesst man mit einem Liter heissem Wasser auf und braet das
Gericht nicht mehr zugedeckt noch einmal eine halbe Stunde in der
Roehre fertig. Es gilt in der  Heckenwirtschaft zu Margetshoecheim in
Mainfranken als Kroenung der Kochkunst.
 
 

Schweinekotelettes mit Gorgonzola überbacken

4 Schweinekotelettes,
4 Scheiben Gorgonzola dolce (mild) oder Fontina,
Salz, Pfeffer

Das Fleisch mit wenig Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in Butterfett anbraten.
In eine ausgebutterte Gratinform nebeneinander legen.
Auf jedes Kotelette eine Scheibe Gorgonzola geben.
Das Ganze für ca. 15 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben.

da zu paßt:
Buttergemüse und Züricher Rösti

Schweinelende auf Spargel
Zutaten für 4 Personen

1 kg Spargel
¾ l Wasser
½ Tel. Salz & Zucker
Zitronensaft
1 El. Butterschmalz
400 g Schweinelende
800g gegarte Pellkartoffeln
150 ccm Milch
Salz
75 g Gouda
150 g Sahne
2 Eigelb
2 Tomaten

Zubereitung:
Den Spargel schälen und mit dem Wasser 20-30 min. weich kochen und abtropfen lassen.

Die Lende in 4 Scheiben schneiden und in dem Schmalz anbraten, dann salzen.

Die Kartoffeln schälen und zerstampfen. Die Milch erhitzen und mit dem Salz unter die Kartoffeln rühren.

Mit dem Spritzbeutel kleine Rosetten auf ein gefettetes Backblech setzten und im Backofen erwärmen und leicht bräunen.

Die Tomaten häuten und in kleine Würfel schneiden.
Den Gouda reiben, mit der Sahne und den Eigelben verrühren, die Tomaten hinzugeben und kurz kochen lassen.

Alles auf einer großen Platte anrichten und sevieren.
 
 

Schwenkbraten (Hunsrück)

Für diese Art von Zubereitung wird das Fleisch in Scheiben
geschnitten und auf einem Rost über Buchenholzglut geschwenkt.
Der Schwenkrost hängt an einem dreibeinigen Eisengestell. Damit
das Fleisch nicht anbrennt, läßt sich der Rost in der Höhe
verstellen und wird ständig hin- und hergeschaukelt.

Pro Person:
300-400 g Roastbeef oder Schweinekamm oder Hochrippe,
3 Zwiebeln,
Pfeffer, Salz, Knoblauchsalz, Paprika

Das Fleisch von beiden Seiten klopfen und kräftig würzen.
Zwiebeln schälen, kleinschneiden, und mit der Hand ein wenig
zerdrücken. Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit den
Zwiebeln bedecken. Das Schwenkbratenfleisch bleibt 1-2 Tage im
Kühlschrank, dann wird es auf dem Schwenkbratenrost gebraten.

(Christiane Becker: Die Hunsrücker Küche, erschienen im
Selbstverlag
der Autorin, Bremen 1, Ostendorpstr. 9, Tel.: 0421/702550)
 
 
 
 

Rindsragout

800 g Rindfleisch,
150 g Speck,
4 Zwiebeln,
4 Knoblauchzehen,
5 Tomaten,
Mehl,
6 EL Olivenöl,
1 l milder Weißwein,
1/2 TL Rosmarin,
Petersilie, Salz, Pfeffer

In einer Kasserolle Olivenöl erhitzen und den gewürfelten
Speck darin anrösten.
Dann den Speck herausnehmen und das in Ragoutstücke geschnittene Rindfleisch unter ständigem Wenden
rundherum gut anbraten.
Die grob gehackten Zwiebeln und die zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben und leicht anziehen lassen.
Wenn man die Sauce sämig haben möchte, etwas Mehl
darueberstäuben - gut rühren und mit Weißwein ablöschen. Tomaten dazu geben und mit Rosmarin parfümieren.
Mit Salz und Pfeffer Würzen.
Zugedeckt mindestens zwei Stunden auf kleinem Feuer
leise kochen lassen denn das Fleisch soll sehr zart werden.
Dann den Speck wieder dazugeben und nochmals wenige Minuten kochen.
Vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

Werner O. Feißt            Kathrin Rüegg
Copyright by SWF!
 
 

Falsomagro (gefüllter Rindsrollbraten)

2 EL Olivenöl,
150 g Rinderhack,
2 rohe Schweinsbratwürste ohne Haut,
1 Zwiebel

1 Stück Rindfleisch, rechteckig geschnitten und etwa 1/2 cm dick geklopft (ca. 600 bis 700 g),
4 Scheiben Spickspeck,
4 hartgekochte Eier,
100 g Parmesan in dünne Scheiben gehobelt

3 EL Olivenöl,
3/8 l herber Rotwein,
1 l Rinderbrühe

 Das Olivenöl erhitzen und Zwiebel darin glasig dämpfen. Die übrigen Zutaten von beigeben und durchdämpfen.

Das Fleisch auf einen Tisch ausbreiten und mit dem Speck belegen.
Den gedämpften Fleischbrei daraufstreichen, Käse darüber legen und Eier der Reihe nach darauflegen.
Alles zu einer satten Rolle rollen und gut mit Zwirn
umwickeln.

Olivenöl erhitzen. Die Rolle gut ringsum anbraten, mit Wein ablöschen und diesen einkochen lassen.
Die Brühe beigeben und zugedeckt (je nach Fleischqualität) 2 bis 3 Stunden schmoren lassen.

(Rüegg/Feißt: Großmutters Mittelmeerküche Kochen wie im Urlaub, Albert-Müller-Verlags-AG, erscheint
im Herbst 1996)
 
 
Fleischkaese

250 g gehacktes Kalbfleisch
500 g gehacktes Schweinefleisch
250 g gehackter gruener Speck
250 g gehackte Schweinsleber
2 Zwiebeln
150 g in Wasser eingeweichtes Brot

1 Msp. Piment
1 EL getrockneten Majoran
Pfeffer, Cayennepfeffer
1 TL Speisewuerze
1 TL schwarzes Senfpulver,
2 EL Hefeflocken
1/2 TL Muskatnuss
2 EL Cognac
2 Eier
1/2 TL Salz

Alle Zutaten entweder einige Male durch den Fleischwolf drehen oder
in einer Kuechenmaschine ganz fein puerieren. In eine mit Oel ausgepinselte
Kastenform geben, im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde backen.
Nadelprobe machen!
Mit frischem Brot, Senf, Radieschen und Bier servieren.
 

Schweinenacken mit Aprikosen in Biersauce

250 g getrocknete Aprikosen
1 l helles Bier
800 g Schweinenacken
2 EL Oel, Salz, Pfeffer
1 grosse Zwiebel
100 g durchwachsener Speck,
1 EL Paprika
250 g Karotten
1 TL Thymian

Aprikosen mit 1/2 l Bier begiessen, ueber Nacht im Kuehlschrank quellen lassen.
Fleisch in Gulaschstuecke schneiden, portionsweise im oel anbraten, salzen, pfeffern und mit der gehackten
Zwiebel vermischen.

In einer Pfanne Speck ausbraten und zum Fleisch geben. Den Bratfond mit etwas Wasser aufloesen,
ueber das Fleisch giessen und eine 1/2 Stunde koecheln lassen.

Die geschaelten, in Raedchen geschnittenen Karotten, Paprika und Thymian beigeben.
Ebenfalls das "Einweichbier" sowie den zweiten halben Liter Bier.
Alles eine weitere 1/4 Stunde kochen lassen.

Dann die Aprikosen beigeben und nochmal eine 1/4 Stunde kochen lassen.
Abschmecken, eventl. 1 Prise Zucker beigeben.
 

Kassler in Malzbier geschmort

1 kg Kassler am Stueck
1/2 l Malzbier
200 g zerkleinertes Doerrobst,
etwas Zitronenschale und -saft
1 Knoblauchzehe
etwas Kuemmel und Koriander
Salz
150 g geriebenes Schwarzbrot

Kassler mit dem Malzbier in einen Schmortopf geben und 1 1/2 Stunden
im geschlossenen Topf bei 150 Grad im Ofen schmoren.
Kassler aus dem Sud nehmen und warmstellen.

Die Sauce mit den restlichen Zutaten, bis auf das Doerrobst, aufkochen.
Zum Schlusst das Doerrobst hinzugeben und noch 5 Minuten in der Sauce
ziehen lassen.

Kassler aufschneiden, auf einer vorgewaermten Platte anrichten und
zusammen mit der Sauce servieren.
 

Rinderbraten in Bier (fuer 8 Personen)

1/2 l Bruehe
1/2 Exportbier
1 kg Rindfleisch (Schwanzstueck)
Salz, schwarzer Pfeffer
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
250 g Moehren
1 Kohlrabi,
3 Stangen Bleichsellerie
1 Stange Lauch,
1 kleiner Wirsingkohl (600 g)

Fleisch abspuelen. Bruehe und Bier in einem grossen Topf aufkochen und das
Fleisch hineingeben.
Bei mittlerer Hitze im offenen Topf sieden lassen.
Salz, Pfeffer, Zwiebel und Lorbeerblatt zufuegen.

Inzwischen das Gemuese putzen, waschen, Kohlrabi schaelen und wuerfeln,
Bleichsellerie, Lauch und Moehren in Stuecke, Wirsingkohl in Viertel oder
Achtel schneiden.

Nach ca. 1 1/2 Stunden Lorbeerblatt und Zwiebel aus dem Topf nehmen.
Gemuese zum Fleisch geben. Noch weitere 15 Minuten sieden lassen. Fleisch
aus der Bruehe nehmen, fingerdick aufschneiden und auf einer Platte mit
dem Gemuese anrichten. Mit etwas heisser Bruehe uebergiessen.
 
 

Biergulasch

750 g Rind- und Schweinefleisch
1 EL Paprika edelsuess
300 g Zwiebeln,
80 g Schweineschmalz
1/2 TL Kuemmelpulver
Salz, weisser Pfeffer
150 g Champignons
1/2 l helles Bier
1 Gewuerzstraeusschen (je 1 Stiel Oregano, Rosmarin und Petersilie)
2 gehaeufte EL geriebenes Schwarzbrot

Fleisch in Wuerfel schneiden. Zwiebel schaelen, grosse halbieren. Schweineschmalz erhitzen
Fleisch und Zwiebeln darin anbraten. Paprika darueber streuen.
Kuemmelpulver und Salz, das Gewuerzstraeusschen und die Haelfte Bieres zugeben.
Zugedeckt bei kleiner Hitze 40 Minuten garen.

Champignons putzen, waschen und 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem
Schwarzbrot sowie dem restlichen Bier zum Fleisch geben.
Bei kleiner Hitze noch 5 Minuten koecheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Gyros in Metaxasauce mit Käse überbacken

Dies ist ein echt leckeres Rezept!!!
Man benötigt:
2 Packungen tiefgefrorenen Gyros
200 ml Wasser
2 Teel. Instantbrühe
2 Becher Schmand
20 g Mehl
20 ml Metaxa oder Cognac
Käse, nach individuellem Geschmack

Erst brät man das Gyros bis es gut durch ist, also schön knusprig.
Das Ganze dann in eine Auflaufform.
Nun erhitzt man das Wasser und für die Instantbrühe dazu.
Das Mehl wird in etwas Wasser aufgeschüttelt und in die Brühe gegeben und gut verrührt.
Nun nimmt man diese vom Herd und fügt den Schmand hinzu. Danach den Metaxa.
Das Ganze nun über das Fleisch geben und mit dem Käse , je nach Geschmack überbacken.
180-200 C° ca. 20-30 Min.
Guten Appetit!!