Huhn nach Jägerart mit Auberginen
Entenbrust in Altbierteig auf Pflaumensauce
Putenbrustgeschnetzeltes mit Lauchschmarrn
Hähnchenbrustfilets
mit Curry-Apfel-Sauce und Reis
Zutaten für 2 Personen
500 g Hähnchen-Brustfilets
Butter oder Margarine
1 Tasse Reis
2 Tassen Wasser
Salz & Pfeffer
für die Sauce:
1 große Zwiebel
1 großer Apfel
1 Eßl. Butter
1-2 Eßl. Currypulver
Salz & Zucker
3/8 l Fleischbrühe
1 Eßl. Mehl
2 Eßl. Sahne
1/2 Teel. Zitronensaft
Den Reis mit 2 Tassen gesalzenem Wasser aufsetzen und gar kochen lassen.
In der Zwischenzeit die Filets kalt waschen, trockentupfen, mit Salz
und Pfeffer würzen, und in einer Pfanne mit Butter oder Margarine
braten.
Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Apfel schälen,
Kerngehäuse entfernen und fein raspeln.
Die Butter in einem Topf zerlassen und Zwiebel und Apfel darin bei
mittlerer Hitze etwa 5 min. dünsten. Dann das Currypulver, Salz und
Zucker darüberstreuen und kurz mitdünsten.
Das Mehl darüber streuen, gut verrrühren und mit der Fleischbrühe
auffüllen. Bei milder Hitze zugedeckt ca. 25 min. kochen lassen. Die
Sahne dazugeben und eventuell mit Curry, Salz und Zucker pikant abschmecken.
Alles durch ein Sieb passieren und servieren.
Poulets aux écrevices
Hähnchen mit Krebsen
Eignet sich für beliebig viele Personen, da man die meisten Vorbereitungen am Vortag machen kann und einfach die hier gegebenen Mengen vervielfacht.
Serviert man mit Vorspeise und Nachspeise, würde ich bei normalen Essern sagen, daß dieses Gericht für 8 Personen reicht.
Zutaten
für 4 Personen
1 Dose geschälte Tomaten
Lauch, Karotten, Sellerie, Petersilie, also die üblichen Suppenkräuter
Kräuter der Provence
Zwiebel, am besten Gemüsezwiebeln
Knoblauch
Cayenne-Pfeffer, gemahlen
Pfeffer aus der Mühle
Rosenpaprika, den süßen
süße Sahne
Butter
1 Poularde, ca 1 kg (wenn viele Leute kommen, dann einfach 1 –2 Hähnchen
beim Wienerwald kurz vor dem servieren besorgen, die fertigen sind meist
knuspriger als wenn man es selbst macht)
pro Person 3 Flußkrebse (oder, je nach Größe 4 bis
6 tiefgefrorene King Prawns, Gambas oder Kaisergranaten..
die Sauce:
In einem großen Topf grob geschnittene Zwiebeln mit Butter glasig
braten, das Suppengemüse und Knoblauch (1 Zehe) geschnitten hinzugeben,
etwas weiter braten lassen und danach mit den geschälten Tomaten ablöschen.
Kräuter der Provence (nicht zuviel) oder Oregano, Thymian, Rosmarin
hinzugeben.
Entweder offen ca. 1 1/2 h simmern lassen, oder im Schnellkochtopf ca
½ h garen und danach durch ein feines Sieb passieren. ½
- 1 Becher süße Sahne hinzugeben, mit gekörnter Brühe,
Salz, Pfeffer und etwas (wenig) Cayenne abschmecken. Mit dem Rosenpaprika
jetzt die Farbe abstimmen (die Sauce sollte lachsrosa sein, aber nicht
durchschmecken).
Warm halten, wenn das Gericht im Anschluß gegessen werden sollte,
sonst in den Eisschrank.
Krebse (ich schildere hier, wie’s mit den King Prawns geht):
Prawns (rohe, gefrorene, wenn es möglich ist) gefroren unter den
lauwarmen Wasserstrahl halten und schälen. Es sollte das Schwänzchen
<grins> noch daran bleiben, damit man die Prawns beim Essen aus der
Sauce fischen kann. Das Schälen der gefrorenen Prawns klappt viel
besser, als wenn diese bereits aufgetaut sind. Wenn die Prawns groß
sind, dann diese vom Rücken her etwas einschneiden und unter fließenden
Wasser den schwarzen Darm entfernen (sieht schöner aus, er ist aber
nicht ungenießbar). Die Prawns wegstellen
Variante: Die Prawns in Butter vorsichtig mit sehr viel Knoblauch und gehackter Petersilie leicht braun braten (ca. 3 – 5 min.), würzen und wegstellen, zuvor den Knoblauch entfernen.
Poularde:
Entweder im Römertopf oder in Bratfolie gut gewürzt je nach
Grüße 1 – 1 ½ h rund herum knusprig braten oder die
Wienerwald-Lösung ansteuern. Die Poularde in eßbare Stücke
zerlegen, gut warm halten. Die Poularde sollte erst direkt vor dem Essen
fertiggestellt werden, damit sie knusprig bleibt!
Beilagen: Entweder Basmatireis und Blattspinat, garniert mit gestifteten rohen Karotten und fein geschnittenem rohen Lauch oder Bandnudeln (schmale Sorte) mit Broccoli.
Blattspinat oder Broccoli: In jedem Fall gefrorenes Gemüse verwenden, in eine mikrowellenfeste Schüssel geben, mit gekörnter Brühe bestreuen und etwas Salz, in der Mikrowelle garen (5-7 min), durchmischen und abschmecken, nochmals in der Welle heiß machen.
Fertigstellung:
Die Sauce einmal aufkochen lassen, Feuer abstellen, rohe geschälte
Prawns hineinlegen. Nach 10 min sind diese gar und saftig.
Variante: Die in Knoblauch gebratenen, gut warmen Prawns nicht in die Sauce legen.
Servieren: Die Teller sollten so groß wie möglich
sein, z, B. Vorsatzteller und gewärmt sein:
Einen Schöpflöffel Sauce auf den Teller geben.
Reis: Mit einem Teesieb Halbkugeln formen und je 2 auf die Sauce setzen.
Nudeln: 1 Portion auf die Sauce setzen.
Gemüse :Poularde, Prawns, nebeneinander auf die Sauce setzen, das
Gemüse daneben. (Variante Knoblauchprawns: Mit frisch geriebenem Parmesan
und nur diesem bestreuen, wenn keiner da ist, lieber lassen)
Mit gestifteten Karotten und sehr fein schräg geschnittenem Lauch
optisch ausgarnieren, Ein Petersilienblatt sieht dazu auch ganz gut aus.
Getränk: sehr leichter Rotwein oder ein Riesling passen gut, Sancerre besser, Chablis am besten. Im Sommer ist auch ein Crémant oder ein Prosecco prima. Alle Weine natürlich bitte sehr trocken!
Die Schwierigkeit ist, alle Teller warm auf den Tisch zu bekommen. Wenn
man mehr als 4 Personen bekocht, dann ist es besser, alle Speisen in Schüsseln
zu servieren, damit jeder warmes Essen bekommt. Die Optik ist dann halt
nicht so gut.
1 Poulet (zerlegt),
200 g Nudeln,
125 g Champignons (blättrig geschnitten)
2 dl Sherry,
4 Schalotten (feingehackt)
1/2 l Bouillon,
1 Msp. Estragon,
50 g Butter,
Salz und Pfeffer
Das zerlegte Poulet wird mit Salz und Pfeffer eingerieben und in
Butter goldgelb gebraten, bis es fast gar ist.
Dann die fein gehackten Schalotten, Estragon und Sherry dazugeben,
alles aufkochen und zugedeckt zehn Minuten leise köcheln lassen.
Die blättrig geschnittene Champignons dazugeben und anziehen lassen.
Mit Bouillon ablöschen und zum Kochen bringen.
Die Nudeln in den Topf geben und offen auf mittlerer Flamme kochen
bis sie Nudeln „al dente“ sind.
Die Flüssigkeit sollte nahezu verdunstet sein.
Werner O. Feißt
Kathrin Rüegg
Copyright by SWF!
Huhn nach Jägerart mit Auberginen
4 Auberginen in 1 cm dicke Scheiben geschnitten,
1 TL Salz
2 EL Olivenöl,
1 Knoblauchzehe, gepreßt,
100 g geräucherter Speck in Würfel geschnitten
1/4 l trockener Weißwein,
4 Tomaten in Würfel geschnitten,
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl,
1 EL Petersilie, gehackt
Die Auberginen auf ein Gitter legen, mit Salz bestreuen und
1 Stunde stehen lassen. Den entstandenen Saft entfernen.
Das Olivenöl erhitzen und Knoblauch und Speck kurz dämpfen. Die Geflügelstücke beigeben und hellbraun anbraten.
Mit Wein ablöschen und die Tomaten beigeben.
Zugedeckt köcheln lassen bis das Fleisch gar und die Sauce
eingedickt ist. Eventl. etwas Wasser beigeben.
Olivenöl erhitzen. Die abgetropften Auberginen darin fritieren
und zum Huhn geben, wenn dieses gar ist.
Vor
dem Servieren mit Petersilie bestreuen.
(Rüegg/Feißt: Großmutters Mittelmeerküche Kochen
wie im Urlaub, Albert-Müller-Verlags-AG, erscheint
im Herbst 1996)
1 Poularde (ca. 1.200 g),
40 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
1/2 l dunkles Bier
1/8 l Fleischbruehe
500 g Moehren
3 Stiele Bleichsellerie,
1 unbehandelte Zitrone,
1 Bund Lauchzwiebeln (Fruehlingszwiebeln)
Poularde abspuelen, trockentupfen und in heissem Butterschmalz rundherum
anbraten. Salzen und pfeffern. Mit heisser Bruehe abloeschen und 5
Minuten
schmoren. Zwiebeln schaelen, groessere halbieren oder vierteln. Moehren
und
Bleichsellerie putzen, waschen und in Stuecke schneiden. Portionsweise
zum Gefluegel geben und mitschmoren. Bier zugiessen. In den vorgeheizten
Backofen, 2. Schiene von unten setzen und bei 200 Grad ca. 35 Minuten
schmoren. Lauchzwiebel putzen, abspuelen und in feine Ringe schneiden,
ueber das Haehnchen streuen und sofort servieren.
Entenbrust in Altbierteig auf Pflaumensauce
4 ausgeloeste Entenbruestchen (ca. 400 g)
etwas Butterschmalz
Teig:
300 g Roggenmehl,
200 g Weizenvollkornmehl
2 Paeckchen Trockenhefe
2 TL Zucker
1 Prise Salz
300 ml Altbier (Zimmertemperatur)
Sauce:
5 Trockenpflaumen
100 ml Fleischbruehe
3 EL Pflaumenmus,
3 EL Altbier
1 TL Rotweinessig
Cayennepfeffer, Pfeffer, Salz
Teig aus den angegebenen Zutaten kneten und 15 Minuten gehen lassen.
Entenbruestchen in Butterschmalz rundum anbraten, pfeffern und salzen.
Teig durchkneten und 1 cm dick ausrollen, in 4 Rechtecke schneiden
und
darin dieEntenbruestchen einwickeln, mit etwas Wasser bestreichen,
bei ca. 200 Grad 40 Minuten backen.
Fuer die Sauce den Bratenfond mit Fleischbruehe loskochen, Pflaumenmus
und Altbier zugeben, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer wuerzen. Die
in
Streifen geschnittenen Pflaumen kurz miterhitzen.
Sauce mit den Entenbruestchen anrichten.
Putenbrustgeschnetzeltes mit Lauchschmarrn
4 Putenbrustfilets
Charlotten
3-4 Tomaten
Sojasouce
Sahne
Thymian, Salz & Pfeffer
2-3 Stangen Lauch
Frühstücksspeck
4 Eier
Milch
Salz & Pfeffer
Schnittlauch
Putenbrustfilets mit etwas Salz, Pfeffer und Sojasauce marinieren und abgedeckt kühl stellen.
Den Speck in feine Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butter
anbraten.
Die Lauchstangen halbieren, in feine Streifen schneiden, waschen und
abtropfen lassen
und mitanbraten.
Die Eigelbe mit Milch, Mehl, Pfeffer & Salz zu einen flüssigen
Teig verrühren.
Die Eiweiße steif schlagen und unter den Teig heben.
Den Teig über den Lauch gießen, alles verrühren und
im Backofen 10-15 min. überbacken.
Das Putenbrustgeschnetzelte mit Mehl bestäuben und mit Öl
in der Pfanne braten.
Anschließend abtropfen lassen und den Bratensaft auffangen.
Butter in der Pfanne zerlassen und die kleingeschnittenen Charlotten
mit dem Thymian darin anbraten.
Mit Fleischbrühe und Weißwein ablöschen und mit Sahne
einkochen lassen.
Die Tomaten würfeln, zur Sauce geben und noch etwas mitköcheln.
Das Geschnetzelte zur Sauce geben und den Lauchschmarrn zerteilen.