Lasagne mit Bolognese und Béchamelsauce
Penne mit Schinken-Sahne-Sauce
Spaghetti mit Eiern und Knoblauch 1)
Nudel-Saucen:
400 g Spaghetti
2 TL Salz
1 Dose geschälte Tomaten (400g)
1 TL Oregano
1 Prise weißer Pfeffer
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
50 g Salami in dünnen Scheiben
200 g saure Sahne
2 EL. Frisch ger. Parmesan
2 EL Semmelbrösel
Die Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente garen.
Die Tomaten in dem Saft zerdrücken und mit dem Oregano, Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Zwiebeln in dünne Ringe schneiden und die Knoblauchzehe fein
hacken.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eine Auflaufform mit Olivenöl auspinseln.
Die Spaghetti abtropfen lassen, in die gefettet Form füllen und
mit dem Tomatenmus bedecken.
Die Zwiebelringe darauf verteilen und die Salamischeiben darüber
geben.
Die saure Sahne mit dem Knoblauch und dem Öl verrühren und
über den Auflauf gießen.
Den Käse mit den Semmelbröseln mischen und den Auflauf damit
bedecken.
Den Gratin im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 30 min. überbacken,
bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.
Kanellonia - Teigröllchen mit Hackfleischfüllung
für den Teig: (oder man nimmt fertige Teigröllchen)
6 Eier,
1/2 l Milch,
Salz,
1 Moccatässchen Olivenöl,
Mehl nach Bedarf,
Olivenöl zum Backen
für die Füllung:
1 große Zwiebel,
3 Knoblauchzehen,
500 g Rinderhack,
Butter zum Dünsten für die Form,
schwarzer Pfeffer, Zimt, Muskat, Oregano,
etwa 200 g passierte Tomaten (ersatzweise Tomatenmark),
eventuell etwas Hühnerbrühe,
geriebener Kefalotiri oder Parmesan,
Butterflöckchen
Für den Teig die Eier mit dem Schneebesen schlagen,
Milch, etwas Salz und das Öl dazugeben und nach und nach so viel
Mehl hinzugeben, daß ein dickflüssiger Teig entsteht.
Kleine, dünne Pfannkuchen daraus backen und dann beiseite stellen.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch schälen,
kleinhacken, mit dem Hackfleisch in Butter andünsten und mit den Gewürzen
abschmecken.
Die passierten Tomaten hinzufügen (ersatzweise Tomatenmark mit
Wasser oder Hühnerbrühe verdünnen) und die Masse etwas einkochen
lassen.
Abschließend den Käse dazugeben.
Auf jeden Pfannkuchen so viel Füllung geben (bzw. in die gekauften
Röllchen füllen), daß sich der Pfannkuchen noch gut zusammenrollen
läßt. Diese Teigrollen in ein gebuttertes Tapsi oder eine Auflaufform
sehr eng nebeneinander legen, damit sie sich nicht öffnen können
und mit Butterflöckchen bestreuen. Eventuell übrige Füllung
über die Kanellonia geben und das Ganze 30 Minuten bei mittlerer Hitze
im Backofen überbacken.
(Feißt: Griechenland Kulinarische Streifzüge, Sigloch Edition)
Für den Teig:
200 g Mehl,
2 Eier,
2 Eischalen-Hälften Wasser,
1 Prise Salz
(oder fertige Lasagne-Platten benutzen)
Für das Gemüse:
200 g roten Radicchio oder 200 g Wirsing
(die Blätter vom Strunk entfernt und gewaschen)
Für die Sauce:
2 EL frische Butter,
2 EL Mehl,
400 ml Fleischbrühe,
2 EL Weißwein,
Salz, Pfeffer, Muskat,
50 g geriebener Parmesankäse,
2 EL frische Butter
Teig:
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, die restlichen Zutaten
beigeben, alles zu einem festen Teig verarbeiten, diesen 1/2 Std. kühlstellen,
auswallen, in Stücke schneiden, diese in viel Salzwasser 12 Minuten
kochen. Das Wasser abgießen.
Gemüse:
Die Blätter in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben, 8 Minuten
blanchieren.
Sauce:
Die Butter schmelzen, das Mehl darin anschwitzen, mit der Fleischbrühe
ablöschen.
Weißwein und Gewürze beigeben, 5 Minuten köcheln lassen.
Eine Gratinform ausbuttern.
Abwechslungsweise eine Lage Teigwarenblätter, eine Lage Gemüseblätter,
eine Lage Sauce usw. einfüllen.
Zuoberst Sauce.
Den Käse darüberstreuen, alles mit Butterflöckchen bedecken.
Im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten
überbacken.
(Rüegg/Feißt: Winterrezpte und Geschichten, Albert-Müller-Verlags-AG)
Lasagne mit Bolognese und Béchamelsauce
Lasangneblätter herstellen oder fertige benutzen.
Dann Rag¨ bolognese und Béchamelsauce bereiten:
Rag¨ bolognese
1 EL Olivenöl,
1 EL Butter,
100 g gesalzener Speck,
500 g Hackfleisch (Rind und Schwein gemischt),
1 Zwiebel, 2 Karotten, 1/4 Sellerieknolle,
2 Rippen Bleichsellerie,
2 dl herber Rotwein,
1 Dose geschälte Tomaten,
2 EL Tomatenpüree,
1 EL frische Rosmarinnadeln oder 1 TL getrocknete,
1 EL frische, feingeschnittene Salbeiblätter oder 1 TL getrocknete,
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter schmelzen, den in Würfel geschnittenen
Speck beigeben und etwas anziehen lassen.
Fleisch beigeben und durchbraten.
Die feingehackte Zwiebel, das feingeschnittene Gemüse ebenfalls
beigeben und 5 Minuten dämpfen, mit dem Wein ablöschen. Geschälte
Tomaten und Tomatenpüree beigeben, 1 1/2 Stunden auf kleinem Feuer
kochen.
Die Kräuter beifügen, nochmals 1/2 Stunde köcheln lassen,
salzen und pfeffern.
Lasagneblätter und Bolognese-Sauce in mehreren Lagen in eine ausgefettete
Auflaufform geben, darüber Béchamelsauce gießen. Darauf
geriebenen Käse und Butterflöckchen streuen. Die Lasagne für
20 bis 25 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen geben.
1 EL Butter,
1 EL Weißmehl,
3 dl Rinderbouillon,
2 EL Weißwein,
Muskat, Salz, Pfeffer,
3 EL geriebener Parmesan
Butter schmelzen, das Mehl darunterrühren.
Die Pfanne vom Feuer nehmen, die Bouillon dem Topfrand entlang
beigeben und gut rühren.
Den Weißwein beigeben, würzen, 5 bis 10 Minuten köcheln
lassen. Den Käse darunterziehen.
Eierbandnudeln-Grundrezept
1)
für 4 Personen
300 g Weizenmehl
3 Eier
Zubereitung:
Aus Mehl und Eiern mit den Händen einen glatten Nudelteig kneten
und zugedeckt 20 min ruhen lassen.
Den Teig in 2 Hälften schneiden. Auf einem bemehlten Brett messerdick
ausrollen und etwas trocknen lassen.
Aufrollen und mit einem scharfen Messer in 1 cm breite Fettucine schneiden,
wieder auseinanderrollen und bis zum Verbrauch trocknen lassen.
Eierbandnudeln
mit Scampi 1)
für 4 Personen
400 g Fettucine (Eierbandnudeln)
20 g Scampi
Butter
1 Zwiebel
Cognac oder Sherry
1 Eßl Tomatenmark
Paprikapulver
250 g Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Die Butter in einer hochwandigen Pfanne erhitzen und die ausgelösten
Scampischwänze darin
bei starker Hitze schnell von allen Seiten leicht anbräunen.
Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.
Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in der
gleichen Pfanne glasig braten.
Mit Cognac oder Sherry einkochen lassen.
Tomatenmark, Paprika und Sahne hinzufügen und erneut einkochen
lassen, bis die Sauce eine cremige Consistenz hat.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen, das Öl hinzufügen
und die Fettucine in wenigen Minuten al dente kochen.
Auf einem Durchschlag gut abtropfen lassen.
Die Scampi kurz in der Sahnesauce erhitzen, die Fettucine hinzufügen
und alles bei leichter Hitze miteinander vermischen.
Bucatini
mit 4 Käsesorten 1)
für 4 Personen
400 g Bucatini oder Maccharoni
Salz
50 g schweizer Käse (Guyère)
50 g Provolone dolce (italienischer Weichkäse)
50 g Gorgonzola
50 g Fontina (italienischer Weichkäse)
80 g Butter
1 EL Mehl
1/8 l Milch
Pfeffer aus der Mühle
60 g Parmesan, frisch gerieben
Zubereitung:
In einem großen Topf ca. 4 Liter Wasser mit Salz zum Kochen bringen,
die Nudeln hinzugeben und nach Packungsvorschrift al dente kochen.
In der Zwischenzeit die vier Käsesorten in ganz kleine Stücke
schneiden.
Die Hälfte der Butter zerlassen, das Mehl hinzufügen und
hellgelb anrösten.
Die Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen
und etwas einkochen lassen.
Vom Herd nehmen und unter Rühren den Käse hinzugeben.
Mit Pfeffer abschmecken.
Die gekochte Pasta in einem Durchschlag abtropfen lassen, mit der restlichen
Butter in Flöckchen
und dem geriebenen Parmesan vermischen und in eine vorgewärmte
Schüssel geben.
Die Käsesauce noch einmal erwärmen, bis der Käse geschmolzen
ist.
Dann die Sauce sofort über die Pasta gießen und alles miteinander
vermischen.
Penne
mit Schinken-Sahne-Sauce
für 4 Personen
500 g Penne
2 EL Butter
1 Zwiebel, gehackt
300 g tiefgekühlte Erbsen
300 g Sahne
250 g gekochter Schinken
Peffer aus der Mühle
1 Prise frischgeriebene Muskatnuß
1-2 TL Zitronensaft
Salz
1 Bund frische Minze
frischgeriebenen Parmesankäse
-Die Penne in reichlich Salzwasser in 10-12 min. al dente kochen.
-In der Zwischenzeit die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen.
Die Zwiebewürfel dazin glasig dünsten. Die Erbsen und die Sahne
zufügen und 8-10 mon köcheln lassen.
-Den Schinken in schmale Streifen schneiden, kurz vor Ende der Garzeit
in die Sauce mischen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft kräftig
abschmecken. Die Minze abbrausen, die Blättchen von den Stengeln
zupfen und in die Sauce streien.
-Die Nudeln abgießen und in einer großen Schüssel
mit der Sauce mischen..
-Dazu frischegeribenen Parmesankäse reichen
Spaghetti
mit Eiern und Knoblauch 1)
für 4 Personen
400 g Spaghetti
Salz
4 Knoblauchzehen
75 g Räucherspeck
30 g Butter
125 g Sahne
4 Eier
Pfeffer aus der Mühle
gehackte Petersilie
75 g frisch geriebener Pecorinokäse
Zubereitung:
Die Pasta in gesalzenem Wasser al dente kochen, abtropfen lassen und
heiß halten.
Die Knoblauchzehen fein hacken. Den Speck würfeln. Die Butter
in einer Kasserolle erhitzen,
den Speck darin anbraten, den Knoblauch kurz mitbraten und mit der
Sahne angießen und zum Kochen bringen.
Die Pasta in die Specksauce rühren.
Die verquirlten Eier darüber gießen und stocken lassen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Petersilie und Käse darüber
streuen.
100 g Champignons,
1 Zwiebel,
2 Knoblauchzehen,
100 g gekochter
Schinken,
4 Sardellenfilets,
6 El Olivenöl,
4 EL Tomatenpüree,
Oregano,
3 dl Weißwein,
Salz, Pfeffer
Olivenöl heiß machen, kleingeschnittene Zwiebel und
zerdrückte Knoblauchzehen darin anziehen lassen. Tomatenpüree
dazugeben und gut verrühren.
Kleingehackte Champignons,kleingeschnittener Schinken und zerdrückte
Sardellen dazugeben und kurz anziehen lassen.
Mit Weißwein ablöschen, salzen und pfeffern und eine Messerspitze
Oregano damit vermischen.
Eine halbe Stunde zugedeckt auf ganz kleiner Flamme leise kochen lassen.
Werner O. Feißt
Kathrin Rüegg
Copyright by SWF!
400 g Spaghetti,
4 l Wasser,
1 EL Salz, 2 EL Olivenöl
6 EL Olivenöl,
4 geschälte Knoblauchzehen,
6 bis 10 gesalzene Sardellen, fein zerdrückt
(je nach Größe)
3 EL Olivenöl, 6 EL Paniermehl
1 fein gehackte rote Peperoni (Peperoncino rosso),
2 EL feingegehackte Petersilie, Pfeffer
Das Wasser aufkochen, Salz und Olivenöl beigeben. Sobald sich das Salz aufgelöst hat, die Spaghetti beigeben und al dente kochen (Kochzeit s. Packung).
Das Olivenöl heiß werden lassen, die Knoblauchzehen beigeben,
leicht anrösten, die Sardellen beigeben,
auf kleinem Feuer köcheln, bis sich eine homogene Masse gebildet
hat.
Die Knoblauchzehen entfernen, Peperoni und Petersilie beigeben.
In einer zweiten Pfanne das Olivenöl heiß werden lassen,
das Paniermehl beigeben und anrösten
(Vorsicht, brennt gerne an, ständig rühren).
Die Spaghetti abschütten, 2 EL Spaghettiwasser zur Fischsauce geben,
diese und das geröstete Paniermehl
unter die Spaghetti mengen.
(Rüegg/Feißt: 3Grossmutters Mittelmeerküche Kochen
wie im Urlaub, 1
Albert-Müller-Verlags-AG, erscheint im Herbst 1996)
Fussili mit
Mozzarella 1)
für 4 Personen
400 g Fussili
Salz
200 g Mozzarella
20 g entkernte schwarze Oliven
100 g Butter
100 g Parmesan, frisch gerieben
3 EL Milch
Pfeffer aus der Mühle
Die Pasta in ca. 4 Liter kochendes, gesalzenes Wasser geben und nach
Packungsvorschrift al dente kochen.
Den Backofen auf 250 0C vorheizen.
Inzwischen Mozzarella und Oliven in Streifen schneiden.
Die fertige Pasta abtropfen lassen und mit den Oliven, der Hälfte
der Butter und der Hälfte des Parmesans vermischen.
Eine feuerfeste Form ausfetten.
Die Hälfte der Pasta in die Form geben, die Mozarellastreifen
darüberschichten,
mit der Milch begießen und die restliche Pasta darüber geben.
Mit Butterflöckchen besetzen und mit dem restlichen Parmesan bestreuen.
Im Backofen ca. 6 min. überbacken
Mit Pfeffer und gehackter Petersilie oder Basilikumstreifen bestreuen
und servieren.
Tagliatelle-Auflauf
1)
für 4 Personen
200 g grüne Tagliatatelle
Salz
200 g roher, magerer Schinken
200 g pürierter Spinat
200 g Crème fraîche
50 g Parmesan frisch gerieben
100 g Emmentaler frisch gerieben
5 Eier, verquirlt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuß frisch gerieben
40 g Butter
Die Nudeln in einem großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser in ca. 5 min al dente kochen und gut abtropfen lassen.
Den Backofen auf 180 0C vorheizen.
Den Schinken in kleine Würfel schneiden und mit Spinat, Crème
fraîche, Parmesan,
50 g Emmentaler und den Eiern gründlich vermischen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzig abschmecken.
Die Pasta mit der Spinatmasse mischen.
Eine große Auflaufform mit Butter ausfetten und die Nudelmischung
einfüllen.
Den restlichen Käse darüber streuen und mit der übrigen
Butter in Flöckchen belegen.
Den Nudelauflauf auf der mittleren Schiene des Backofens 20 min. backen.
und hier noch einige Saucen
Pikante Paprikasahne-Sauce
1)
für 4 Personen
1 Zwiebel
60 g durchwachsener Speck
1 rote Paprika
2 gelbe Paprika
3 EL Olivenöl
125 g Sahne
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Speck ebenfalls
würfeln.
Die Paprikaschoten vierteln, waschen, Kerne und weiße Rippen
entfernen und die Schoten quer in Streifen schneiden.
Das Öl in einer hochwandigen Pfanne erhitzen und die Zwiebel-
und Speckwürfel darin glasig braten.
Die Paprikastreifen hinzufügen und unter gelegentlichem Umrühren
10 min schmoren lassen.
Salzen und mit der Sahne aufgießen.
Weitere 5 min schmoren lassen und mit Pfeffer abschmecken.
Shitakepilz-Sauce 1)
für 2 Personen
1 Zwiebel
1 Möhre
30 g margerer, geräucherter Speck
200 g Shitakepilze
20 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
0,1 l Rinderbrühe (aus Extrakt)
0,1 l trockener Weißwein
1 EL Crème fraîche
1 EL gehackte Petersilie
Die Zwiebel schälen und hacken. Die Möhre schälen und
wie den Speck in winzige Würfel schneiden.
Die Shitakepilze putzen, falls nötig, waschen und in kleine Stücke
schneiden.
Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebel- Möhren-
und Speckwürfel
darin ca. 5 min. bei mittlerer Hitze glasig dünsten.
Pilze dazugeben und mitbraten. Salzen, pfeffern und mit Brühe und
Wein aufgießen.
Bei starker Hitze etwas einkochen lassen.
Die Crème fraîche untermischen und erneut so lange kochen,
bis die Pilzsauce sämig ist. Mit Petersilie bestreut servieren.
Tomaten-Estragon-Sauce 1)
für 4 Personen
3 Fleischtomaten
1 Gemüsezwiebel
1 Bund Estragon
4 EL Olivenöl
1 Dose Tomaten (ca. 500 g)
1 cl Estragonessig
2 cl Noilly Prat (trockener französicher Wermut)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Die Fleischtomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühe, häuten,
entkernen und in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und hacken. Die Estragonblätter von den
Stielen zupfen.
Ein Drittel der Blätter fein hacken und beiseite stellen, die
restlichen Blätter sowie die Stiele grob hacken.
Das Olivenöl in einer Kasserolle erhitzen und die Zwiebeln darin
anschwitzen.
Die kleingeschnittenen Dosen-Tomaten mit dem Saft, den grobgehackten
Estragon, Essig, Wermut sowie die Gewürze
hinzufügen und alles ca. 5 min köcheln lassen, mit die Sauce
eindickt.
Die Sauce durch ein Sieb passieren, die Tomatenwürfel und die
feingehackten Estragonblätter dazugeben und
falls nötig, noch einmal nachwürzen.
Käse-Nuß-Sauce 1)
oder Grüne Pfeffersauce
für 4 Personen
250 g Sahne
200 g Sahnegorgonzola
4 gestrichene EL gemahlene Haselnüsse oder
(1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe
Zitronensaft
1 Bund glatte Petersilie
Die Sahne in einer Kasserolle erhitzen.
Den Sahnegorgonzola in Stückchen dazugeben und bei mittlerer Hitze
schmelzen lassen, dabei ab und zu umrühren.
Die Sauce 3 min köcheln lassen.
Sobald sich der Gorgonzola ganz aufgelöst hat, die Haselnüsse
untermischen.
Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch schälen
und dazudrücken. Mit Zitronensaft abschmecken.
Die Petersilie abbrausen, trockentupfen, von den Stengeln zupfen, fein
hacken und zum Schluß über die Sauce streuen.