Geschmorte Rehschulter (4 bis 6 Personen)
1 kg Rehschulter
100 g Spickspeck
Zur Marinade:
1/2 l Rotwein
1/2 l Essig
3/4 l Wasser
12 Wacholderbeeren,
1 Zwiebel
1 Karotte
50 g Sellerie
50 g Lauch
Fuer den Kochtopf:
5 EL Pflanzenfett,
Roestgemuese
12 Wacholderbeeren,
1 Lorbeerblatt
1 EL Mehl
1/4 l Rotwein
3 EL Tomatenmark
2 l Fleischbruehe
100 g Preiselbeeren
Salz, Pfeffer
1/4 TL Thymian,
100 g Sauerrahm
Weil das Fleisch ganz mager ist, sollte man ihm schon ein bisschen Fett
einverleiben.
Das besorgt die Spicknadel mit in kleinen Streifen geschnittenem Schweinespeck.
Nach einem Beizbad über Nacht aus Rotwein, Essig, Wasser und dem
üblichen Wurzelwerk
nebst Wacholderbeeren wird das Fleisch abgetrocknet und kommt in den
Tiegel.
Es wird scharf angebraten.
Nach und nach gibt man das Röstgemüse hinzu. Das sind in
Würfel oder Scheiben geschnittene
Zwiebel, Karotten, Sellerie und Lauch.
Der Letztere kommt am Schluss hinzu, damit er nicht bitter wird.
Jetzt tritt der Kochlöffel in Aktion: Man würzt mit etwas
Salz, Thymian, Pfeffer und Paprika
über das Angekochte und bestäubt es mit Mehl. Damit will
man erreichen, dass das Fleisch saftig bleibt und
nicht seine ganze Kraft in die Sauce verliert.
Aufgegossen wird dreimal hintereinander, während alles kocht,
mit Rotwein.
Insgesamt braucht man einen Schoppen. Hernach giesst man mit kalter
Fleischbrühe auf; kalt deshalb,
damit keine Klumpen entstehen.
Das Fleisch wird mit der Fleischbrühe bedeckt, ein wenig Tomatenmark
eingerührt und fertig gekocht.
Das dauert gut eine Stunde. Bei diesem Wildgericht wird die Sauce nicht
extra gezogen, sondern der Rehrücken
bleibt mit seiner "Dicken" fast bis zum Schluss in ehelicher Gemeinschaft.
Bloss kurz vor "Lebensende" erfolgt noch eine kurze Trennung.
Da wird "er" aber nicht "kalt"-, sondern warmgestellt, und muss warten,
bis "sie" mit Preiselbeeren, Thymian und Sauerrahm, Salz und Pfeffer
Bekanntschaft gemacht hat.
Dieses Gericht stammt aus dem Hotel Koch in Ortenburg
Wildschweinroulade
1 kg Rippen- und Bauchstück eines jüngeren Wildschweins
(falls nicht erhältlich, können auch Rouladenscheiben aus
der Keule verwendet werden)
Senf, Salz, Pfeffer
125 g magerer durchwachsener Speck (in duennen Scheiben geschnitten)
3 Zwiebeln
50 g Butterfett,
1/4 l Fleischbrühe
1/8 l Sahne
Vom Rippenstück alle Knochen entfernen. Das Fleisch auseinanderbreiten,
etwas klopfen und mit Senf bestreichen. Dann salzen und pfeffern.
Das Fleisch mit den Speckscheiben bedecken.
Zwiebeln würfeln und ebenfalls daraufgeben. Nun das Stück
Fleisch von
der Längsseite her aufrollen und mit einem Faden zu einer grossen
Roulade zusammenbinden.
Von allen Seiten gut bräunen, mit der Brühe ablöschen.
Etwa 90 Minuten unter häufigem Begiessen Garen.
Anschliessend die Sauce mit Sahne verfeinern.
Zum Anrichten wird die Roulade in Scheiben geschnitten und mit der
Sauce übergossen.